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寿县博采众长的美食文化
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寿州小雅

“走千走万,不如淮河两岸”。淮河两岸,食在寿县。寿县由于地处江淮之间,气候温和,四季分明,境内河流密布,因而物产富饶,盛产稻米、小麦,畜禽、水产品和蔬菜均为天然绿色、无公害食品,为寿县饮食在全省乃至全国占有一席之地,奠定了坚实的物质基础。

从寿县的地理位置看,寿县饮食属于徽派菜系,色重、味浓、口感偏咸,注重菜肴的色泽和搭配,讲究刀功和火候。城镇和乡间进入农历九、十月份有腌制咸鸡腊鹅等肉食品的习俗,以备春节和宴客之需,腌制食品可煮可蒸,是佐餐的可口食品。

自汉淮南王刘安发明豆腐以来,八公山豆腐菜肴也成为徽菜的重要组成部分,日益受到广大消费者的欢迎。淮王鱼、瓦埠湖银鱼等当地特产,风味独特,成为海内外消费者的必选佳肴。

寿地民风纯朴,素为礼仪之乡,在饮食上很有讲究。如居家待客不上三个菜(三菜谓之待鳖),以双数居多,喜庆时上圆子,谓之团团圆圆。春节是一年中的重要节日,民间有许多关于吉祥菜的说法:如在几案上放上油酥好的鱼,鱼嘴中塞进洗净的大葱,谓之充(葱)足有余(鱼)、年年有余;冻豆腐泡,谓之斗福;家家户户都要用枣子、糯米、元宵、白糖、百合、莲子煮甜汤,谓之来年生活幸福甜蜜。

由于寿县城区回族同胞多达上万人,体现回族风味的美食也十分红火。早点有牛肉汤、油馍、辣糊汤、油茶等;当地回族同胞经营的餐馆和熟食摊点中,以牛、羊、鸡、鱼为主打菜,辅以当地产的东园、南园大白菜,风味独特;咸水鹅、卤牛肉、卤羊头肉、羊蹄等熟食也堪称一绝。

随着经济的发展和对外交流的频繁,寿县也融入了许多外地著名的品牌连锁店,如体现川味特色的火锅、以羊肉为主的火锅店;其他特色小吃也占有一席之地。

目前,在寿县城区的弹丸之地,餐饮类门市、摊点近200家,其中有较大规模、上档次的餐饮企业近十家。主要以徽菜为主,兼顾湘菜、川菜等其他风味,并且注重了对豆腐菜品的研制。如寿县腾升公司酌园大酒店、宏盛大酒店、寿西湖饭店等均能制作豆腐宴,让外地客人一饱口福。2006年9月13日至15日,寿县宏盛大酒店、寿县腾升公司酌园大酒店派员参加中国豆腐文化节“豆腐菜肴烹饪大赛”均有非凡表现,各自获得金奖和个人特金奖称号。中国烹饪大师、烹协副主席高炳义在接受记者采访时说:“寿县(八公山)豆腐细腻、爽滑,蛋白质丰富,独具特色,是其它地方无法相比的。但需要加强宣传和推介。”这也为寿县美食文化提出了一个新的课题。

寿县当地的婚宴结束时,东家会为每位客人奉上一种美食,谓之“大救驾”,关于这种甜点,还有一个传说:历时三年的后周围困南唐的寿春之战(参见战争文化)结束后,后周大将赵匡胤得胜率部进城时,由于长期苦战,劳累过度,人困马乏,饥肠辘辘;城内厨师用面粉、白糖、猪油等原料做成糕点献给赵匡胤,赵食之连声称好。显德七年(960)陈桥兵变,赵匡胤黄袍加身,成为宋代的开国皇帝,此后,他谈及寿春城内的糕点“救了朕的驾”,“大救驾”便由此而得名,成为当地名吃。

当地还有一种美食是面筋。据载:宋相吕夷简居寿州时,“以麦粉和水洗之,凝结成团,创制面筋,品质精脆,撕缕不断,荤煮素炒,脆利可口。”在《事物记·绀珠篇》中有吕夷简创制面筋的解说。

寿县美食文化源远流长。经营者中著名的老字号有聚红盛、小而真、大美兴等。

光绪元年(1875年)寿县最大酒馆聚红盛的前身——聚红园开业,最初为城关孙姓开办,旨在接待宾客,食宿兼营,类似当今的招待所。光绪六年(1880年)转让给桑雨苍家经营,更名为“聚红盛酒馆”,规模进一步扩大,拥有名厨多人,为寿州较有名气的最大酒馆。解放后,聚红盛酒馆一度为寿县饮食服务公司经营,后由私人多次租赁承办,更名为聚红盛大酒店,但古风古貌已荡然无存。在聚红盛鼎盛时期,生产的大救驾曾获中华人民共和国轻工部“名优产品奖”。如今,这种部级奖的名吃已遍地开花,街头作坊均能现作现炸,成为馈赠亲友的佳品。正阳大美兴的茶干以精选黄豆为主要原料,先加工成白干,再用原豆板酱淋汁浸煮,然后投入老泽油中浸卤,卤时,外加适量的中药香料、白砂糖、干酒为辅料精制而成,风味独特,距今已有200多年历史。相传清乾隆皇帝三下江南,由河南乘船,沿淮顺流而下,两次过正阳关品此茶干,赞不绝口,誉为“绝妙佳品”。

徜徉在古老的寿春街巷,聆听寿州历史上的传说故事,品尝寿州美食,实乃人生快事。无怪,如今的“五一”、“十一”黄金周,外地商旅、社会各界人士纷至沓来,到寿县一饱口福,“走千走万,食在寿县”实在不是一句妄语。